Ghee – selitatud või – on üks neist haruldastest koostisosadest, mis on üheaegselt nii ajurveeda meditsiini traditsiooniline põhitoiduaine, kui ka professionaalsete kokkade lemmik, ning mida kasutatakse üha enam kaasaegses funktsionaalses toitumises. Laktoosivaba, kaseiinivaba, erakordselt kuumuskindel, ja rikas rasvlahustuvate vitamiinide poolest, pakub see veenvaid põhjusi tavalise või asendamiseks paljudes toiduvalmistamise rakendustes. Käesolev juhend selgitab, mis on ghee, miks see on püsinud tuhandeid aastaid, ning annab teile täieliku, samm-sammulise retsepti selle kodus nullist valmistamiseks.
Mis on ghee (puhastatud või)? Ghee on või, mida on aeglaselt kuumutatud, et eraldada ja eemaldada selle veesisaldus, piimavalgud, kaseiin ja laktoos, jättes järele puhta kuldse võirasva. See protsess – selitamine – ongi see, mis eristab gheet tavalisest sulatatud võist. Tulemuseks on pika säilivusajaga, laktoosivaba rasv, mille suitsupunkt on palju kõrgem kui võil, millel on rikkalik pähkli-karamelli maitse, ja toiteväärtus, mis on teinud sellest üle kolme tuhande aasta jooksul ayurveda köögi ja meditsiini nurgakivi.
Traditsioonilises India meditsiinis, ei olnud ghee pelgalt toiduvalmistamise rasv, vaid ka ravitoimega kandja — mida kasutati ravimtaimede ja toitainete viimiseks sügavale kehakudedesse, et toetada seedimist (agni), ja toita närvisüsteemi. Kaasaegne toitumisteadus on hakanud pakkuma raamistikku mõningate nende traditsiooniliste väidete mõistmiseks.
Ghee vs või: peamised erinevused
Selgitamisprotsessi käigus eemaldatava aine mõistmine selgitab enamikku ghee praktilistest eelistest tavalise või ees.
- Laktoos ja kaseiin — mõlemad eemaldatakse selitamisprotsessi käigus, mistõttu sobib ghee enamikule laktoositalumatuse ja kaseiiniülitundlikkusega inimestele. Tõelise piimaallergiaga inimesed peaksid olema ettevaatlikud ja konsulteerima tervishoiutöötajaga, kuna tootes võib jääda jälgi piimast.
- Suitsupunkt — tavaline või hakkab suitsema ja tekitama kahjulikke ühendeid umbes 150–175 °C juures. Ghee suitsupunkt on umbes 250 °C, mis teeb sellest ühe stabiilsema rasva, mida saab kasutada kõrgel temperatuuril toiduvalmistamiseks, sealhulgas sügavküpsetamiseks, kõrgel kuumusel praadimiseks, ja röstimiseks.
- Säilivusaeg — ilma vee ja piimakuivaineta, on ghee palju vähem TiB vastuvõtlik mikrobioloogilisele riknemisele. Õigesti valmistatud gheet saab hoida toatemperatuuril mitu nädalat, või külmkapis mitu kuud.
- Maitse kontsentratsioon — vee ja valkude eemaldamine kontsentreerib võirasva, tekitades maitse, mis on rikkam, pähklisem, ja mitmekülgsem kui tavalisel võil.
Ghee tervislikud omadused
Ghee on toitaineterikas rasv, millel on mitmeid omadusi, mis eristavad seda teistest toiduvalmistamisrasvadest.
- Või-hape (butüraat) — ghee on üks rikkamaid toiduallikaid, millest saab võihapet, lühikese ahelaga rasvhapet, mis on eelistatud kütuseks kolonootsüütidele (rakkudele, mis vooderdavad jämesoolt). Butüraat mängib võtmerolli tervisliku soolebarjääri funktsiooni säilitamisel, leevendades põletikulist reaktsiooni soolekoes, ja toetades tervislikku mikrobiomi keskkonda. Butüraadi uurimine on üks kõige huvipakkuvamaid valdkondi soole tervise teaduses. Soole tervise laiemaks toetamiseks, uurige meie seedetrakti toidulisandeid.
- Rasvlahustuvad vitamiinid — ghee on looduslik A-, E-, ja K2-vitamiini allikas. A-vitamiin toetab normaalset nägemist ja immuunsüsteemi tööd; E-vitamiin on rasvlahustuv antioksüdant; K2-vitamiinil on oluline roll kaltsiumi suunamisel luudesse, mitte pehmetesse kudedesse.
- Konjugeeritud linoolhape (CLA) — rohusöödaga toidetud lehmade või, ja sellest valmistatud ghee, sisaldavad märkimisväärses koguses CLA-d, mis on rasvhape, mida uuringutes seostatakse tervisliku keha koostise ja immuunsüsteemi toetamisega.
- Koliin — esineb mõõdukas koguses, koliin on oluline toitaine, mis aitab kaasa maksa normaalsele toimimisele, rasva ainevahetusele, ja kognitiivsele tervisele.
- Põletikuvastased omadused — butüraadi, CLA, ja rasvlahustuvate antioksüdantide kombinatsioon aitab kaasa ghee traditsiooniliselt tunnustatud põletikuvastasele omadusele, mis võib olla eriti oluline soole- ja liigeste tervisele.
Kuidas teha kõõma kodus: samm-sammuline retsept
Kõõma valmistamiseks on vaja ainult UNS soolatud võid, ühte pannit, ja umbes 20–30 minutit tähelepanelikku keetmist. Spetsiaalset varustust ei ole vaja, ja kui olete selle valmis teinud, mõistate täpselt, miks seda on tuhandeid aastaid just nii valmistatud.
Mida on vaja
- UNS soolatud või — 250 g kuni 500 g (võimaluse korral orgaaniline või rohusöödaga kasvatatud)
- Paksupõhjaline kastrul või väike pott
- Lusikas või kühvel koore eemaldamiseks
- Peenesõel, mis on vooderdatud marliga, musliin, või kohvifilter
- Puhas, kuiv klaaspurk hoiustamiseks
Meetod
- Sulata või aeglaselt. Lõika või jämedateks tükkideks ja pane kastrulisse madalaimale võimalikule kuumusele. Lase sel aeglaselt sulada — ära kiirusta seda kõrgemal kuumusel. Alguses peaks temperatuur jääma tublisti alla keemistemperatuuri.
- Jälgi vahtu. Kui või sulab ja kuumeneb, moodustub pinnale valge vaht. See on piimavalgud (, peamiselt kaseiin ja vadak), mis eralduvad rasvast. Koguge see lusikaga õrnalt ära – see on selitamise esimene etapp.
- Hautage madalal kuumusel. Kui või on täielikult sulanud ja esialgne vaht eemaldatud, laske sel väga õrnalt hautuda. Veesisaldus aurustub – kuulete vaikset mulinat. Ärge katke potti kinni. Jätkake pinnale tõusva vahtu eemaldamist.
- Jälgige selgust. 15–25 minuti pärast, sõltuvalt kogusest ja kuumusest, vahtimine vaibub märgatavalt, kuna enamik veest on aurustunud. Vedelik hakkab välja nägema kuldne ja läbipaistev. Panni põhja settib teine kiht piimakomponente, mis võib muutuda kergelt kuldseks — see on normaalne ja soovitav (, kuna see annab maitset), kuid jälgige hoolikalt, et see ei põleks kinni.
- Teadke, millal see on valmis. Ghee on valmis, kui vedelik on täiesti läbipaistev ja kuldne, mullitamine on peaaegu lõppenud, ning poti põhjas olevad tahked osad on muutunud heledaks merevaigukollaseks. Võtke sel hetkel kohe tulelt ära.
- Kurnake hoolikalt. Laske gheel 2–3 minutit jahtuda, seejärel valage see aeglaselt läbi vooderdatud sõela puhtasse, kuivasse klaaspurki. Juusturiie püüab kinni kõik järelejäänud piimakomponendid, jättes purki puhta selitatud võirasva.
- Jahutage ja sulgege. Jätke purk avatuks, kuni ghee saavutab toatemperatuuri, seejärel sulgege. Toatemperatuuril, tahkub see kreemjaks helekollaseks tahkeks massiks. Seda võib hoida toatemperatuuril 3–4 nädalat, või külmkapis kuni 3 kuud.
Kuidas kasutada gheet köögis
Ghee on erakordselt mitmekülgne. Tänu kõrgele suitsupunktile on see üks ohutumaid ja maitsvamaid valikuid peaaegu iga toiduvalmistusmeetodi jaoks, samas kui selle rikkalik maitse lisab mitmekülgsust, mida neutraalsed õlid pakkuda ei suuda.
- Praadimine ja kõrvetamine — suitsupunktiga umbes 250 °C, on ghee ideaalne kõrgel kuumusel toiduvalmistamiseks, kus või põleks ära. See sobib suurepäraselt liha kõrvetamiseks, munade praadimiseks, ja köögiviljade küpsetamiseks kõrgel temperatuuril.
- Röstimine — segage köögiviljad või kartulid enne röstimist ghees, et saavutada erakordne pruunistumine ja sügavam, rikkam maitse, kui tavalised toiduõlid pakuvad.
- Karrid ja Lõuna-Aasia köök — ghee on India, Pakistani, ja Sri Lanka köögi alus, seda kasutatakse vürtside kuumutamiseks (tadka), karri rikastamiseks, ja riisiroogade viimistlemiseks.
- Määri leivale või röstsaiale — kasutatakse tavalise või asemel, ghee lisab pähklise rikkalikkuse, mis sobib hästi nii magusate kui ka soolaste lisanditega.
- Küpsetamine — ghee asendab küpsetistes otseselt võid, andes veidi pähklisema maitse ja tihti õrnemad koorikud tänu kõrgemale rasvasisaldusele.
- Bulletproof-kohv — ghee, mis on segatud MCT-õliga ja lisatud mustale kohvile, annab stabiilse, kreemja emulsiooni, mis on muutunud populaarseks ketogeense toitumise ja vahelduva paastu harrastajate seas kui hommikune joog, mis tekitab täiskõhutunde.
- Viimistlemine ja maitsestamine — väike tükk gheet, mis segatakse suppidesse, läätseroogadesse, või riisi vahetult enne serveerimist, lisab läikiva rikkalikkuse, mis tõstab esile kogu roa.
Valmis ghee: Kui kodus valmistamine ei ole praktiline
Kuigi ghee valmistamine kodus on lihtne ja rahuldust pakkuv, on kvaliteetne valmis ghee praktiline ja stabiilne alternatiiv — eriti neile, kes kasutavad seda igapäevaselt toiduvalmistamisel või soovivad standardiseeritud toodet. Laia valiku kvaliteetsete rasvade ja toiduainete leidmiseks, sirvige meie toiduõlide valikut ja meie tervisliku toidu ja toitumise kollektsioon.
[note: Kõik Medpaki tooted on s Hipp ed EU-st, mis tagab kiire, ja usaldusväärse kohaletoimetamise ilma tollimaksudeta klientidele kogu Euroopas.]
